patisserie

Aller! hop hop hop! cette annee c est moi qui l ai fait!!!!!

Je me lance dans la confection de la buche mais pas la toute simple.... encore que je l ai faite aussi car celle ci n est definitivement pas pour les enfants au vu de l alcool qu elle contient..........

cette buche se compose de 4 etages

un biscuit joconde, une mousse a l ananas, un insert au rhum et "re mousse ananas"

ce dessert peut se confectionner plusieurs jours a l avance ce qui vous evitera bien du stress le jour J

pour 8 à 10 personnes :

la veille ou le matin :

commencer par l insert au rhum:

• 3 g de gelatine en feuilles
• 35 g de sucre en poudre
• 35 g de beurre
• 50 g de confiture de rhum ou 40 g de confiture jaune du style abricot avec un bouchon de rhum
• 30 g de jaunes d oeufs
• 20 g de jus d ananas (ou a defaut de jus de pommes)

mettre les feuilles de gelatine a ramollir dans de l eau bien fraiche.

mettre 20 g de sucre dans une casserole et faire un caramel a sec ,

le decuire avec 5 gr de beurre et le jus d ananas.

melanger le reste du sucre avec les jaunes d oeufs et les incorporer au reste de la preparation.

faire cuire a une temperature de 85°c et ajouter la gelatine bien essoree.

laisser refroidir a 35°c et fouetter avec le reste du beurre

couler cette preparation au fond d'un moule a quatre quart en prenant soin de tapisser le fond du moule avec du papier film pour le demouler plus facilement et le bloquer au froid (congelateur si vous etes comme moi pressée!

confectionner ensuite le biscuit Joconde :

• 2 gros oeufs ou 3 moyens
• 85 g de poudre d amandes
• 25 g de farine
• 20 g de beurre noisette
• 85 g de sucre glace
• 2 cuil a soupe de sucre
• 4 blancs d oeufs
• faire prechauffer le four a 180°c (chaleur tournante)

tamiser la farine et la poudre d amandes et fouetter le melange avec les oeufs, le sucre glace, et le beurre fondu noisette (faites le au batteur electrique pour bien blanchir ce melange)

monter les blancs en neige , ajouter les 2 cuil de sucre a mi parcours pour les soutenir.

melanger delicatement les blancs au premier appareil

etaler la pate sur une plaque de cuisson (tapisser d une feuille de papier cuisson ca sera plus facile a decoller ensuite)

enfourner a mi hauteur a 180°c pour 15 min environ

preparer la mousse à l ananas :

• 300 g de pulpe d ananas
• 300 g de creme liquide entiere (30cl)
• 50 g de sucre en poudre
• 8 g de gelatine en feuilles

faire ramollir la gelatine dans de l eau bien fraiche

mettre le sucre en poudre et 100 g de pulpe d ananas à chauffer dans une casserole.

hors du feu, ajouter la gelatine et bien melanger ajouter ensuite le reste de l ananas pour temperer la preparation.

pendant que la preparation refroidit, monter la creme en chantilly dans un saladier bien froid (idealement placer le bol et le fouet au congelateur pour plus de facilite)

incorporer delicatement la chantilly au reste de la preparation.

Et voili! voilou! le plus dur est fait! apres c est du bricolage! lol

Recuperer l insert ( le demouler sans le casser)

dans le fond du moule a quatre quart ou dans un moule a buche couler une partie de la mousse ananas,

poser votre insert delicatement dessus,

completer avec le reste de mousse et terminer avec le biscuit Joconde.

Placer la buche au congelateur plusieurs heures ...............voir plusieurs jours si vous vous y etes pris d avance..........

pour demouler......pas de panique! (chut! ca m a bien contrarier cette histoire! lol!)

allez l astuce c est de passer le cul du moule sous l eau tres chaude a peine 10 sec juste pour decoller . et placer la buche sur une grille

reste plus qu à faire un joli glacage au chocolat ou

celui-ci :

glacage :

• 8 g de gelatine
• 150 d eau
• 200 g de sucre
• colorant alimentaire (moi j ai choisi du rouge tres fifille et tres Noel!)

ramollir la gelatine dans de l eau tres fraiche

porter l eau et le sucre a ebullition

hors du feu ajouter la gelatine essoree et le colorant selon votre envie ( utiliser le glacage a 25°c environ)

placer la buche sur une grille posee elle meme sur un plateau et verser le glacage sans hesitation ( facile a dire!) de facon a enrober parfaitement le gateau

et voila!!!!!!!!!!!

bon appetit!!!!

Un petit bonus en divisant par 2 les ingredients j ai fait 6 demi-spheres

Joli bon dessert d hiver à pâte fermentee et spécialité du nord.... Cette tarte se deguste aussi bien au gouter qu' au petit déjeuner et ravira le palais des petits et des grands.

C est un dessert qui se mérite..... il vous faudra du temps et encore du temps!

A préparer le matin pour le gouter ;)

Ingrédients :

Pour la pâte

300 gr de farine, 100 ml de lait, 2 oeufs, 50 gr de sucre, 80 gr de beurre , 10 gr de levure de boulanger, 1/2 cc de sel.

Pour la garniture

20 cl de creme épaisse, 80 gr de sucre et 1 oeuf.

Recette :

• faire tiédir le lait avec la levure et 1 cc de sucre
• mettre la farine et le sel dans un cul de poule et y faire un puit
• ajouter les oeufs, le sucre, le beurre et malaxer tout en y incorporant le melange lait/levure (cette opération peut se faire au robot mélangeur en 5 min)
• faire une belle boule et la mettre à pousser dans un endroit tiède à l abri des courants d'air pendant 45 min (ou dans le four à 45 °c)
• apres ce temps de repos, étaler la pâte dans un moule a tarte et laisser à nouveaur pousser 45 min
• préchauffer le four à 190°c
• faire des trous avec l index dans la pâte
• préparer la garniture en fouettant la creme et l oeuf ensemble et la verser sur la pâte
• déposer le sucre et le beurre restant couper en noisette au dessus
• enfourner pour 30 min environ

Ce week end je me suis attaqué a un fraisier ! un grand classique de la patisserie

pas tres compliqué mais plutot long et délicat à faire (celui ci etait pour 25 personnes mais je vais vous donner des proportions plus faciles a travailler pour 6 personnes environ)

2 cercles de genoise :

35g de beurre fondu

75g de sucre + 1 cuil a café pour les blancs en neige

75g de farine T45

3 blancs d oeuf et 4 jaunes

préchauffer le four a 240 °c poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et la badigeonner avec le beurre fondu

blanchir les jaunes d oeuf avec les 75 g de sucre (5 bonnes minutes)

incorporer la farine sans trop travailler le mélange

monter les blanc en neige et ajouter la cuillere de sucre pour les serrer

verser les blancs en neige et le reste de beurre fondu sur la préparation melanger délicatement la pate pour qu elle reste aérienne

répartir la pate sur la plaque sans attendre et sans cassé les bulles d air faire cuire 7 minutes jusqu à légere coloration de la surface

sortir la genoise la retourner sur le plan de travail huilé ou sur un tapis cuisson et decoller le papier sulfurisé recouvrir avec un torchon propre (elle gardera tout son moelleux)

preparer ensuite une créme patissiere

50 cl de lait entier

6 jaunes d oeufs

100 g de sucre

50 g de fatine t45

1 gousse de vanille

mettre le lait dans la casserole fendre la gousse de vanille en 2 et ajouter les graines qu on a gratter avec le dos de la lame d un couteau au lait

faire bouillir le lait pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre pour les blanchir incorporer la farine

verser la moitie du lait bouillant sur les oeufs tout en fouettant energiquement

reverser dans la casserole sans arreter de fouetter

laisser bouillir environ 2 minutes sans cesser de fouetter ( ici pou la recette j ai ajoutté 2 feuilles de gelatine )

retire du feu et mettre la creme a refroidir dans un recipient

preparer une chanttilly en fouettant 20cl de creme liquide entiere et 1 sachet de chantifix pour faire tenir la péparation

une fois que la creme patissiere est bien froide , incorporer la chantilly delicatement

les elements principaux sont maintenant prets pour le montage du gateau

poser un cercle de genoise dans le fond d un cercle, l imbiber avec un sirop (50 g d eau , 50 g de sucre et le baton de vanille infusé dedans)

disposer les fraises coupees en 2 tout autour du cercle comme sur la photo

poser de la creme dans le fond du cercle en insistant bien entre les fraises pour combler tous les vides

ajouter le reste des fraises et recouvrir tout avec de la creme poser le 2eme disque de genoise et mettre au minimum 2 h au frais (moi j ai laissé toute la nuit)

une fois le gateau pris passer a la déco (j ai choisi de decorer le mien avec de la pate à sucre blanche et de sujets de bapteme )

et voilou bon appétit